Een beetje van dit, een handje van dat…

Zet een keukenweegschaal voor Nonna en je krijgt waarschijnlijk een veelbetekenende blik. “Waarom zou ik wegen wat ik al kan voelen?” Voor Nonna is koken geen exacte wetenschap. Ze heeft geen maatbekers nodig en al helemaal geen keukenweegschaal. Een handvol bloem is een handvol bloem. Een scheut olijfolie is precies genoeg wanneer haar handen zeggen dat het genoeg is. Maar hoe weet ze dan hoeveel ze moet gebruiken? Dat is precies waar het geheim zit.

Nonna kijkt, voelt en proeft

Nonna kookt al jaren. Ze weet hoe deeg hoort aan te voelen wanneer het klaar is. Ze weet hoeveel Pecorino haar carbonara nodig heeft en wanneer een tomatensaus nét wat meer olijfolie kan gebruiken. Niet omdat ze de exacte hoeveelheden kent. Maar omdat ze haar ingrediënten kent. Tijdens het koken kijkt ze naar de kleur, voelt ze aan de structuur en proeft ze voortdurend.

Pastadeeg op gevoel

Neem bijvoorbeeld vers pastadeeg. Een recept kan zeggen: 400 gram bloem + 4 eieren. Maar volgens Nonna is dat slechts een beginpunt. Want niet elke bloem is hetzelfde. Niet elk ei is even groot. En een warme, droge keuken vraagt iets anders dan een koele, vochtige keuken.

Daarom kijkt Nonna naar het deeg. Is het te droog? Dan voegt ze een klein beetje vocht toe. Is het te plakkerig? Dan komt er wat extra bloem bij. Ze blijft kneden tot het deeg zacht, soepel en elastisch aanvoelt. Geen weegschaal nodig.

Een saus heeft geen vaste formule

Ook haar tomatensaus maakt ze nooit twee keer exact hetzelfde. De ene tomaat is zoeter dan de andere. Soms heeft de saus wat meer tijd nodig. Soms vraagt ze om extra basilicum. En soms… Een klein scheutje extra olijfolie. Nonna past haar recept aan aan wat er voor haar ligt. Dat betekent niet dat ze zomaar wat doet. Integendeel. Ze let juist heel goed op.

Maar hoe weet je dan hoeveel je nodig hebt?

Dat leer je door te koken. Proef je saus. Is hij te zuur? Misschien kan een klein beetje extra olijfolie of een snufje zout helpen. Mist hij smaak? Proef opnieuw. Is je pastadeeg te droog? Voel het. Is je saus te dik? Voeg wat pastawater toe.

Hoe vaker je kookt, hoe beter je leert herkennen wat een gerecht nodig heeft.
En dat is precies wat Nonna bedoelt met koken op gevoel.

Betekent dit dat je nooit mag wegen?

Absoluut niet. Als je net begint met koken, zijn recepten en hoeveelheden juist ontzettend handig. Een recept geeft je houvast en helpt je begrijpen hoe ingrediënten zich tot elkaar verhouden. Maar naarmate je meer ervaring krijgt, leer je steeds beter wanneer je van een recept kunt afwijken.

Dus: Begin met het recept. Leer de basis. En durf daarna je eigen gevoel te volgen.

Het echte geheim

Misschien is dit wel één van Nonna’s grootste geheimen. Ze kookt niet zonder regels. Ze heeft gewoon geleerd wanneer ze de regels mag loslaten. Een recept vertelt je hoeveel bloem je nodig hebt. Maar je handen vertellen je wanneer je deeg klaar is. Een recept vertelt je hoe lang je saus moet koken. Maar je neus vertelt je wanneer hij goed ruikt. En een recept vertelt je hoeveel zout je moet toevoegen. Maar je tong vertelt je of het genoeg is.

5 dingen die je kunt leren van Nonna

• Kijk
  • Let op kleur, structuur en consistentie.
• Voel
  • Vooral bij deeg vertelt je gevoel enorm veel.
• Proef
  • Proeven is geen laatste stap. Het hoort bij het hele kookproces.
• Pas aan
  • Een recept is geen wet. Durf kleine aanpassingen te maken.
• Oefen
  • Hoe vaker je kookt, hoe beter je leert koken zonder alles af te wegen.

Dus… waarom weegt Nonna niet?

Omdat ze haar keuken al kent.
Omdat ze weet hoe haar deeg moet voelen.
Omdat ze haar saus proeft.
Omdat ze weet wanneer “een beetje” genoeg is.
En misschien vooral omdat ze dit al zo vaak heeft gedaan dat een keukenweegschaal voor haar simpelweg overbodig is.
En het allerbelangrijkste? Kook niet bang om een fout te maken.
Want volgens Nonna bestaat er maar één echte keukenfout: Niet proeven.